Caribbean Chicken With Mango and Black Beans

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Caribbean Chicken With Mango and Black Beans

Aug 12, 2024

Spice up your day with this vibrant Caribbean chicken and beans—where tender, juicy chicken meets a medley of seasoned beans, bursting with tropical flavors in every bite!

Dale sabor a tu día con este vibrante pollo y frijoles caribeños, donde el pollo tierno y jugoso se combina con una mezcla de frijoles sazonados, ¡repleto de sabores tropicales en cada bocado!

English

Ingredients:

2 (6 oz.) packages Buddig Fix Quix Grilled Chicken Breast Strips
1 Tbsp. coconut oil (or any vegetable oil)
2 bell peppers (1 red and 1 yellow), seeds removed and cut into thin strips
1/2 tsp. minced habanero (or jalapeño) peppers
1/2 tsp. minced fresh garlic
1/2 cup canned low sodium chicken broth
1/4 cup canned unsweetened coconut milk
1 tsp. jerk seasoning
1 can (15 oz.) black beans, rinsed and drained
1 large ripe but firm mango, peeled, pitted, coarsely chopped
1/4 cup thinly sliced scallions (plus more for garnish)
1/4 cup chopped roasted and salted cashews

Directions:

Heat oil in large nonstick skillet; add bell peppers, habaneros and garlic. Sauté over medium heat for 3 minutes, stirring occasionally. Remove peppers and garlic from skillet.
Add chicken, broth, coconut milk and jerk seasoning to skillet; stir. Bring to a simmer over medium-low heat. Cover and cook 2 minutes or until chicken is hot. Return peppers to skillet; add beans and mango. Stir; bring to a simmer. Cover; cook 2 minutes or until heated through. Stir in scallions. Place on serving platter. Garnish with cashews and additional scallions, as desired. Serves 4 main dish servings. (Serve over rice if desired, or substitute cauliflower rice for a more keto-friendly option.)

Español

Ingredientes:

2 paquetes (6 oz) de tiras de pechuga de pollo a la parrilla Buddig Fix Quix
1 cucharada de aceite de coco (o cualquier aceite vegetal)
2 pimientos morrones (1 rojo y 1 amarillo), sin semillas y cortados en tiras finas
1/2 cucharadita de pimientos habaneros (o jalapeños) picados
1/2 cucharadita de ajo fresco picado
1/2 taza de caldo de pollo bajo en sodio enlatado
1/4 taza de leche de coco sin azúcar enlatada
1 cucharadita de condimento jerk
1 lata (15 oz) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
1 mango grande maduro pero firme, pelado, sin hueso, picado grueso
1/4 taza de cebolletas en rodajas finas (más para decorar)
1/4 taza de anacardos asados y salados picados

Instrucciones:

Calienta el aceite en una sartén antiadherente grande; agrega los pimientos morrones, los habaneros y el ajo. Saltea a fuego medio durante 3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retira los pimientos y el ajo de la sartén.
Agrega el pollo, el caldo, la leche de coco y el condimento jerk a la sartén; revuelve. Lleva a hervor a fuego medio-bajo. Tapa y cocina 2 minutos o hasta que el pollo esté caliente. Regresa los pimientos a la sartén; agrega los frijoles y el mango. Revuelve; lleva a hervor a fuego lento. Tapa; cocina 2 minutos o hasta que esté bien caliente. Agrega las cebolletas. Coloca en una fuente para servir. Decora con anacardos y cebolletas adicionales, al gusto. Sirve 4 porciones de plato principal. (Sírvelo sobre arroz si lo deseas, o reemplaza el arroz de coliflor por una opción más cetogénica).